Skyr als Alternative zu Quark und Joghurt

Skyr ist ein Milchprodukt, das seinen Ursprung in Island hat und in seiner Konsistenz mit Quark oder Joghurt vergleichbar ist. Immer häufiger ist Skyr auch in den Kühlregalen deutscher Supermärkte anzutreffen. In Island ist Skyr bereits seit vielen Generationen ein Grundnahrungsmittel. Er schmeckt etwas säuerlicher als Quark.

Was ist Skyr?

Skyr erinnert an Joghurt, aber auch an Quark. Er wird aus Milch durch Fermentation mit unterschiedlichen Bakterienkulturen hergestellt. In Island stellen traditionelle Höfe ihren Skyr immer noch selbst her. Der in Deutschland erhältliche Skyr war ursprünglich ein Importprodukt aus Island. Inzwischen wird er auch von verschiedenen deutschen Marken angeboten.

Im Geschmack ist Skyr säuerlicher als Quark.

Er erinnert im Geschmack an eine Mischung aus Joghurt und Magerquark. Die Konsistenz ist fester und cremiger als bei Joghurt. Skyr ist eiweißreich, aber fettarm und wird daher von Sportlern und denjenigen, die auf eiweißreiche Ernährung setzen, geschätzt.

Seine Konsistenz bekommt Skyr, da er ähnlich wie Quark mit Lab dickgelegt wird. Er gilt lebensmittelrechtlich so wie Quark als Frischkäsezubereitung.

Herstellung von Skyr

Skyr wurde in Island früher traditionell aus Schafsmilch hergestellt, die nicht pasteurisiert war. Heute wird er zumeist aus entrahmter Kuhmilch produziert. Die Herstellung erfolgt ähnlich wie bei Quark, doch wird Skyr aus Magermilch gewonnen.

Magermilch wird erhitzt, pasteurisiert und abgekühlt. Die Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt. Dazu wird der Milch zumeist bereits fertiger Skyr beigemischt. Um Molke und Bruch voneinander zu trennen, wird Skyr mit Lab dickgelegt. Die Enzyme im Lab lassen die Proteine in der Milch andicken, sodass eine feste, cremige Masse entsteht. Der Bruch wird von der Molke getrennt, indem die Masse gesiebt wird. Zum Schluss wird der Bruch cremig gerührt.

Lab kann bei der Herstellung von Skyr als tierisches Produkt, aber auch als mikrobielles Lab verwendet werden. Skyr ist nur dann vegetarisch, wenn er mit mikrobiellem Lab hergestellt wird. Nicht immer ist auf der Verpackung ausgewiesen, ob es sich um tierisches oder mikrobielles Lab handelt, da laut geltender EU-Verordnung bei Käse nur die Zusatzstoffe deklariert werden müssen. Lab gilt nicht als Zutat, sondern als Herstellungsmittel.

Wie wertvoll ist Skyr für die Gesundheit?

Skyr ist inzwischen auch in Deutschland als Alternative zu Quark und Joghurt beliebt, was nicht nur seinem Geschmack geschuldet ist. In seinen Nährwerten unterscheidet er sich nur geringfügig von Magerquark. Er ist fettärmer als Joghurt und auch kalorienarm. Auf 100 Gramm Skyr kommen im Schnitt nur 60 Kalorien.

Skyr hat mit 10 bis 12 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm einen hohen Eiweißgehalt. Er ist auch reich an Calcium, doch hat Joghurt einen noch höheren Calciumgehalt. Calcium sorgt für stabile Knochen.

Da Skyr wichtige Bakterienkulturen enthält, ist er gesund für das Immunsystem und für die Darmflora.

Skyr ist aufgrund des geringen Fett- und Kaloriengehalts gut für die fitness- und figurbewusste Ernährung geeignet. Wer im Rahmen einer Diät Skyr isst, verliert keine Muskelmasse und kann dank des hohen Eiweißgehalts sogar noch Muskeln aufbauen.

Wichtig beim Kauf von Skyr

Skyr ist in der Regel teurer als Joghurt oder Quark. Es ist nicht erwiesen, ob er tatsächlich gesünder als Joghurt oder Quark ist, denn grundsätzlich sind alle fermentierten Milchprodukte gesund. Viel Eiweiß ist auch in griechischem Joghurt enthalten, der Skyr in der Konsistenz ähnelt, aber einen typischen Joghurtgeschmack aufweist. Der hohe Eiweißgehalt bei griechischem Joghurt entsteht, da auch bei diesem Joghurt für die Herstellung ähnlich viel Milch wie bei Quark und Skyr benötigt wird und die Molke vom fertigen Produkt abgetrennt wird.

Damit Skyr tatsächlich wertvoll für die Ernährung ist, sollte er aus ökologischer Landwirtschaft stammen. So ist gewährleistet, dass die Milchkühe nicht massiv ausgebeutet werden. Wer Skyr aus ökologischer Landwirtschaft kauft, unterstützt eine artgerechte Tierhaltung und nimmt weniger Zusatzstoffe auf.

Skyr wird nicht nur als Naturprodukt, sondern auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen mit Fruchtgeschmack angeboten. Skyr mit Fruchtgeschmack ist mit industriell hergestellten Fruchtzubereitungen angereichert und enthält große Mengen an Zucker und künstlichen Aromen. Besser sind naturbelassene Produkte. Wer mag, kann Skyr als Naturprodukt mit frischem Obst, Nüssen oder Müsli variieren.